Weißweine können mit jeder Traubensorte hergestellt werden, egal ob weiße oder dunkle Trauben. Bei der Herstellung von Weißwein wird nämlich nur der Saft der Weintrauben und nicht die Schalen verwendet und der Saft ist nicht gefärbt. Die erste Phase der Vinifikation des Weißweines ist das Pressen der Trauben. Dieser heikle Vorgang sorgt dafür, dass nur mehr der flüssige Teil in den Bottich gelangt, während die Schalen und die Samen umgehend entfernt werden. Dieser Saft - auch Seihmost genannt - hat eine undurchsichtige gelbliche Farbe und wird vor der Gärung geklärt. Anschließend wird er vergoren und wird zu Wein. Der Unterschied zum Rotwein besteht somit nicht nur in der Farbe. Weißweine weisen im Gegensatz zu Rotweinen keine Stoffe auf, die in der Schale oder in den Kernen oder Samen enthalten sind. Sie enthalten somit kein Tannin, das für die Adstringenz und den Körper der Rotweine sorgt.

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Weißweine haben in der Regel weniger Struktur als Rotweine und zeichnen sich hauptsächlich durch ihren frischen Geschmack aus, der auf die organische Säure zurückzuführen ist. Dieses positive Geschmackserlebnis lässt sich am besten bei geringer Temperatur erreichen, weshalb Weißweine immer kalt serviert werden.
Es gibt allerdings zahlreiche Sorten und Stile von Weißweinen, die vom Herkunftsgebiet, den verwendeten Rebsorten, der Art der Vinifikation und der Reifung abhängen. Erwähnenswert sind außerdem die Weißweine, die - wie Rotweine - mit den Schalen und Samen zu Wein verarbeitet werden: Dies sind die sogenannten durch Mazeration gewonnenen Weißweine bzw. Orange Wines.
Die weltweit am weitesten verbreiteten weißen Rebsorten sind: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grauburgunder, Moscato und Riesling.
In Italien werden zur Herstellung von Weißweinen zahlreiche autochtone Rebsorten herangezogen, wie Cortese, Arneis, Turbiana, Nosiola, Ribolla Gialla, Verduzzo Friulano, Friulano, Malvasia Istriana, Trebbiano, Ansonica, Grechetto, Verdicchio, Falanghina, Greco, Fiano, Catarratto und Carricante.

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