Der Zucker (Fruktose und Glukose) befindet sich in den reifen Trauben. Während der Gärung wird er allerdings durch die Hefe in Alkohol umgewandelt. Aus diesem Grund enthält der Wein nicht mehr dieselbe Zuckermenge wie die Ausgangstrauben. Manchmal enthält er gar keinen Zucker mehr oder lediglich einen Restzucker und schmeckt trocken. Damit ein Süßwein entsteht, muss nach der Gärung eine ausreichende Zuckerrestmenge vorhanden sein, damit die Süße vernommen werden kann. Bei einem Süßwein (außer Schaumwein und Likörwein) müssen die Ausgangstrauben besonders zuckerhaltig sein. Dies ist bei folgenden Arten der Fall.

Bei der Reifung der Trauben bildet sich in den Beeren Zucker, dessen Menge Tag für Tag steigt. Bleiben die Trauben am Rebstock hängen, entsteht stets neuer Zucker und die Säure geht zurück. Bei einer verzögerten Weinlese oder Spätlese werden somit besonders zuckerhaltige Trauben geerntet. Dies kann nur dann erfolgen, wenn es die klimatischen Bedingungen zulassen: Eine regnerische Saison könnte nämlich die Ernte beeinträchtigen. Würde der gesamte Zucker vergoren werden, so würden besonders alkoholreiche Weine entstehen. Wird die Gärung hingegen unterbrochen, erhält man einen Süßwein, da ein Teil des Zuckers nicht vergoren wurde. Spätleseweine haben in der Regel einen lieblichen oder süßen, allerdings nicht pappsüßen Geschmack. Sie eignen sich besonders gut zu Käse oder feinen Süßspeisen. 

Unter bestimmten klimatischen Bedingungen werden Trauben, die für eine Spätlese am Rebstock belassen werden, von Schimmelpilz befallen. Anstatt zu verfaulen - was in den meisten Fällen geschieht, wenn Trauben von Schimmelpilz befallen werden - werden sie allerdings schrumpelig und behalten dabei ihre Süße und entwickeln Substanzen, die für den Geschmack des Weins förderlich sind. Dieses Phänomen geht auf wechselnde feuchte und trocken-warme klimatische Bedingungen zurück. Die Feuchtigkeit fördert die Schimmelpilzbildung. Der Wind und die Wärme verzögern dies allerdings im Positiven: Der Schimmelpilz absorbiert nämlich nicht nur den Wassergehalt der Beere, die austrocknet, sondern dadurch entstehen auch wichtige aromatische und glycerinhaltige Stoffe. Es ist von einer Edelfäule die Rede, da die ausgetrockneten Beeren dadurch bestechende Weine hervorbringen, nämlich süße, weiche und äußerst aromatische Weine. Dieses Phänomen tritt allerdings nur in wenigen Regionen zum Vorschein. Zu den bekanntesten Weinen mit Edelfäule zählen die Tokaji, die in der gleichnamigen Region in Ungarn hergestellt werden, die Trockenbeerenauslese in einigen Regionen Österreichs und Deutschlands und die Sauternes, die in Bordeaux in Frankreich hergestellt werden.

In Regionen mit rauem, aber trockenem Klima bleiben die Trauben länger am Rebstock hängen. Dadurch werden die Trauben nicht faul und der Zuckergehalt wird konzentriert. Sinken die Temperaturen zu Winterbeginn ab, gefrieren die Trauben und werden gefroren geerntet. Durch vorsichtiges Pressen dieser Trauben ergibt sich ein konzentrierter Most, da der Wasseranteil gefroren ist. Dieser Most ist besonders zuckerhaltig, enthält viel Säure und Aromen. Der daraus gewonnene Wein ist süß und fein. Dieses Phänomen kommt ziemlich selten vor. Es gibt allerdings einige Regionen auf der Welt, in denen Weine gewonnen werden, die für diese Herstellungsweise bekannt sind: in Kanada sind es die sog. Icewine. In Deutschland und Österreich werden diese hingegen als Eisweine bezeichnet.

Eine weitere Methode zur Zuckerkonzentration der Trauben ist das Rosinieren nach der Weinlese. Dies kann draußen oder drinnen erfolgen. Auf der Insel Pantelleria erfolgt das Rosinieren der Moscato-Trauben beispielsweise an der Sonne. Dadurch wird das Wasser in nur wenigen Tagen entzogen und es entstehen Süßweine mit berauschendem Geschmack: der bekannte Passito di Pantelleria. Selbiges gilt für den Malvasia delle Lipari, der auf den Liparischen (oder Äolischen) Inseln hergestellt wird, oder den Greco di Bianco, der im Süden Kalabriens produziert wird. Das Rosinieren an der Luft ist in anderen Regionen allerdings aufgrund des regnerischen Klimas in den Wochen nach der Weinlese nicht möglich. In diesen Fällen kann es drinnen erfolgen, wie beim bekannten Recioto della Valpolicella in der Provinz Verona oder dem Recioto di Soave und di Gambellara in der Provinz Vicenza oder dem Vin Santo in der Toskana. Das Rosinieren im Innenbereich ist zwar zeitintensiver und dauert manchmal auch Monate, führt allerdings oft zu sehr interessanten Endprodukten.