Die Weine werden oft sortenrein hergestellt und nur in Stahlfässern vinifiziert, um den Duft zu erhalten. Unter den vielen angebauten Rebsorten gelten vier als edel: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris und Moscato.

- Riesling: Dies ist die wichtigste elsässische Rebsorte, obwohl sie deutschen Ursprungs ist. Die Alsace Riesling AOC sind säurebetonte und als Jungwein lebhafte und nervige Weine, die sich allerdings über die Jahre entwickeln können; Sie weisen Zitrus- und Mineralaromen auf, manchmal mit spürbarem Restzucker.

- Gewürztraminer: bringt originelle, äußerst duftende, umhüllende und weiche Weine hervor.

- Alsace Pinot Gris AOC: trockene, vollmundige Weine mit intensiven Fruchtaromen, manchmal sogar von tropischen Früchten.

- Moscato: wird oft trocken vinifiziert und die Weine sind fein und angenehm aromatisch.

Weitere weiße Rebsorten, die im Elsass angebaut werden, sind Sylvaner und Pinot Blanc, während Pinot Noir die einzige dunkle Rebsorte ist, aus der recht einfache Weine hergestellt werden.

Als Grand Cru werden aufgrund ihrer besonderen Merkmale und ihrer hohen Qualität 51 Weinberge bezeichnet.

Die edlen Rebsorten können auch in einer mehr oder weniger süßen Version vinifiziert werden. Insbesondere im Elsass findet man Spätleseweine (Vandage Tardive) mit einem halbsüßen bis süßen Geschmack, und Weine aus von Botrytis befallenen Trauben (Sélection de Grains Nobles), die immer süß, weich und sehr reichhaltig sind.